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 新製品試作中 キムチ餃子 （トマトを皮に練りこんだとっても美味しい商品です） |
 らーめん もとむら |
 ラーメンもとむらの焼き豚 |
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| もちもち皮の作り方・ジューシー餃子の作り方 餃子次郎 |
| 《もちもち餃子の作り方・ジューシー餃子の作り方》というのは大袈裟な表現になってしまいました。 皆様のご家庭には、ご家庭の味があります。 このページはご家庭の味にほんの少しではありますが、ヒントになればと思って作りました。 ですから、《こうでなければいけない》という書き方はしておりません。 モチまろ |
| もちもち皮の作り方 |
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| 小麦粉は２つに分類すれば強力粉と薄力粉に分類されます。蛋白質１１％以上の小麦粉が強力粉といわれ、また蛋白質８％前後の小麦粉が薄力粉に分類されます。 小麦粉は大きく分けると１等級と２等級に分けられ、麦の中心部に近い部分から生成される小麦粉の方がより灰分量が少なく上質な小麦粉だと言ってよいでしょう。 店頭で売られている小麦粉の袋の表示には灰分量は表記されていませんのでネットで調べた上で、よりよい小麦粉をお選びになることをオススメします。 |
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| 小麦粉の蛋白質の８５％はクリアジンとグルテニンという蛋白質です。クリアジンとグルテニンが絡み合う事によりグルテンが形成されます。 グルテンは水分を加えて、よくこねる事によって生成されるわけですが、水を加えるよりお湯を加える方がより多くのグルテンを生成でき、また、しっかりとこねる方が、よりグルテンを得る事が出来ます。 油脂（ラード）を加える事で粘りのを加える事が出来ます。ここで注意していただきたい事は、グルテンの生成の条件は水分と良くこねる事です。早すぎる段階で油脂を加える事はグルテンの生成を弱くする事になります。 こねた小麦粉はラップに包んで温度約２５度で寝かせてください（２時間後にもう一度こねて再び寝かせてください）。 強力粉と薄力粉をどのくらいの割合で調合するのか水分はどの位の％にするか、またはどの位ラードを加えるのかはお好みによって調整してください。 寝かせたのちは、グルテンの結合が緩んでいますので餃子を包む前に再びこねるととグルテンの結合がしっかりとし丈夫な皮を作る事が出来ます。 |
Ｑ ＆ Ａ Ｑ．強力粉と薄力粉はどの割合がいいのでしょうか？ Ａ．一般的には強力粉１００％で皮を作るお店もあります。また、８：２であったり７：３、６：４で作るお店もあります。 どれが正しくて、どれが間違っているかではありません。 水回し時の油脂を加えるタイミングでも皮の性格は全く違ってきます。（油脂の量、寝かせ方でも同様です）。まずは８：２、或いは７：３でお作りになるのが良いと思います。 Ｑ．皮の食感がいまいち良くないのですが、なぜですか？ Ａ．水回しがしっかりと出来ていないのが原因ではないかと思われます。お湯を数度に分けて投入し、小麦粉がそぼろ状になるように水回しをしてからこねてください。 また、水回しの前に小麦粉をふるいにかけることを忘れないようにしてください。 |
| ジューシー餃子の作り方 |
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| ジューシーな餃子を作るには使用する野菜も大切です。 新鮮な野菜をお使いください。白菜は左の写真のように葉が巻いたものが美味しい白菜です。 野菜をお使いになる前に、まず大切なのは補水分の見極めです。冬の野菜は補水分が豊富なのですが、夏の野菜は補水分が豊富ではありません（同じ重さでも量がまったく違うのです）。冬の野菜は少量の塩つけ・重しをしギューッと絞って水分をきる必要があります、一方夏の野菜を冬の野菜同様に扱えば、全くジューシーさを損なう結果になってしまいます。 野菜を切るときは包丁を良く研いで、垂直に切ってください |
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器械で挽肉にすると、肉の断面が擦れたり潰れたりして肉のジューシ感が損なわれる恐れがあります、包丁をよく研いで軽く叩くようにして挽肉にすると肉の食感も味わえ、またジューシーに仕上げる事が出来ます。 挽肉の味つけをする際、ゼラチン状の（冷やせばゼラチン状態になる）スープと混ぜ合わせるのもジューシーな餃子を作る一案です。 |
| 野菜と挽肉を合わせる前に挽肉へ味付けをします。 味付けの際に水あめ、または蜂蜜を加える事もジューシーにする一案です。 挽肉を混ぜる時には混ぜながら握る感じで挽肉が茶褐色に、バラ肉の脂がよく絡むまで最低２０分は混ぜ込んでください。 野菜と味付けした肉を合わせる際に、混ぜすぎたり、また野菜の水分を充分に抜ききらずに混ぜ合わせると、せっかくの味付けが水分と共に流れ出る事もありますので充分ご注意ください。 |
