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| 小麦粉は (・強力粉 ・中力粉 ・薄力粉) に分類することが出来ます。 その分類は蛋白質の量によって分けられます。（下の表を参照してください） |
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小麦粉の成分
五訂 日本食品標準成分表（科学技術資源調査会編）抜粋 |
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| 上の表は小麦粉の成分表示です。 水分・蛋白質・脂質・炭水化物・灰分 以外にも微量の無機質（カルシウム、リン、鉄、ナトリウム等）、ビタミン（B1、B2、ナイアシン）で構成されています。 小麦粉には上の表の一等粉・ニ等粉以外にも特等粉という灰分０．３～０．４の小麦粉もあり、小麦の中心から生成される程、蛋白質・灰分量が少なく外側になればなるほど、蛋白質・灰分量が多くなります。 小麦粉の品質の判定は蛋白質の量ではなく、灰分の量で判断できると言われています。小麦粉をご購入の際は灰分量を御確かめになり、用途に合わせてお使いになる事をオススメします。 小麦粉のに含まれる蛋白質のうち８５％がクリアジンとグルテニンという蛋白質です。クリアジンには《弾力は弱いが粘着力が強く伸びやすい》という性質があり、また、グルテニンには《弾力に富むが伸びにくい》という性質があります。 小麦粉に水（お湯）を加えてこねると、クリアジンとグルテニンが絡み合って、俗に言う【コシがある】と表現される元のグルテンが生成されるのです。 グルテンの生成 ① 水（お湯）を加える ② よくこねる ①と②の作業でグルテンは生成されます。蛋白質の多い強力粉の方が薄力粉よりもグルテンは多く生成されることになるのですが、しかしながら、料理の種類により必要なグルテンの効力も違います。また、調理の方法によっても用途にあった生成方法もございます。 餃子の皮も、コシが強ければ良いというわけではありません。 カリカリとした皮がお好みの方もいらっしゃいます、、が、 餃子次郎の餃子はもっちりとした食感を楽しんでいただきたいと思っています。 グルテンの性質を知って調理に活かすために・・・・・・ 水を加えてこねることがグルテンを生成する方法なのですが食塩を加えるとグルテンを引き締め弾力性（コシ）を強くする事になります。 ・餃子の皮（焼き餃子１％、水餃子１～２％） ・食パン（１．５％～２．５％） ・菓子パン類（０．５％） ・手延べめん（４％～７％） ・中華麺（使いません・・・・かん水《アルカリ性の液体》を使います） グルテンの調節 グルテンの形成された生地をねかせておくとグルテンの結合が切れて生地のコシが弱くなります。 餃子を包む前にもう一度こねる作業をし再びグルテンの結合を強くすれば強い皮を包む事が出来ます。 パイなどを作る場合にねかせるのは弾力性を弱くして生地を伸ばしやすくするためです。 もちっとした食感はグルテンによるものですが、天麩羅・揚げ物で美味しく感じる《パリッ、サクッ！》という食感が感じられない時はグルテンの生成方法を工夫すれば得る事が出来ます。焼き餃子の皮を作るときは、よりグルテンを引き出すためにお湯を加えてこねますが、天麩羅の衣を作る場合にはグルテンの効果が邪魔になる事もあります。衣を作る時は冷水を使用し軽く混ぜる事でグルテンの生成を抑える様にします。 バター・ラードなど油脂を加えるとグルテンの伸びを良くする事が出来ます（水と油の相性の悪さが作用して隙間に油分が入り込み充分なグルテンの生成を抑えるからです）。シュークリームの皮のようにグルテンの生成を予防したい場合などは、先にバターを加えてからこねるようにすると《サクサク感》を得る事が出来るようになるでしょう。伸びのある・しっかりしたグルテンが欲しい場合は、小麦粉と水（お湯）をこねて充分にグルテンを生成した後、油脂を加える事をおすすめします。 |
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