餃子一口メモ　　　　

餃子作りで気づいた事などを勝手に書くページです
餃子ひとくちメモ　 餃子は、焼き方・鍋のお手入れなどで全く違う出来上がりの味になってしまう可能性があります。　特に餃子次郎の焼き餃子はかなり膨らむ為、焼き方に気をつけなければなりません。 そこで、ここでは焼き餃子の美味しい理由などをご紹介し、私のご提供する餃子を楽しく、美味しく焼くのに役立ててもらえれば幸いと考えております
ディープフライフレバーと、メラノイジン
油は１８０℃ほどに加熱すると脂肪酸の一部が加熱によって酸化し、更に化学反応して出てくる香りをディープフライフレーバーといいます。　焼き餃子の場合にも、ディープフライフレーバーの香りが楽しむことが出来、食欲を増進させることになります。 ラードを使用している餃子次郎の餃子の皮からもディープフライフレーバーを楽しむことが出来ます。　油から出る香りとは別に、餃子の表面が焼けた時にも香ばしい香りが楽しめます。餃子の表面がキツネ色に焼けた時にでるメラノイジンといわれるものです。　 メラノイジンはアミノ酸や糖類が化学変化して出来るものでありますが、良い香りは１５０℃〜２００℃の間で焼く時に発生し、これ以上になると素材が炭化し成分のたんぱく質が焦げて嫌な匂いになってしまいます。
なぜ、焼く時にお湯（水）を入れるのか
焼き餃子を鍋で焼く時、そのまま焼くだけだと餃子に非常に強い熱が当たる為、内部の"あん”まで火を通すのに時間がかかってしまいます。　そして皮が焦げた餃子になってしまいます。　 内部まで火を通すため・上手に皮を焼き上げるために、お湯（水）を指すことによって皮の一部お湯）水）と共に加熱され糊状になり、その後の仕上げの少量の油を差すことでパリッとした口当たりになります。 更に、急激に加熱するよりも、ゆっくり加熱したほうが良い香りが発生するという理由もあります。
焼き餃子のひだには意味がある
餃子を加熱すると、中の"あん”が膨張します。　ひだを作らない状態の餃子だと皮が破裂してしまう場合があります。 　ひだを作ることによって、皮に柔軟性を持たせ、あんの膨張にも破裂しない餃子を提供することが出来るのです
焼き餃子の皮と水餃子の皮は違うの？
モチまろ餃子は、焼き餃子は水回し時のグルテンの形成によるモチモチ感を心がけ、水餃子の場合は小麦粉に含まれる蛋白質によるグルテンのモチモチ感を引き出すことを心がけています。 小麦粉の話しを参考にしていただければ、美味しい餃子の皮になると思います。

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